Кулинарное дело
- Свойства пищевых продуктов и их подготовка
- Мука
- Крахмал
- Сахар, мед, патока
- Яйца и яичные продукты
- Молоко и молочные продукты
- Жиры, масло, маргарин
- Овощи, фрукты, ягоды
- Крупы
- Мясные и рыбные продукты
- Разрыхлители теста
- Вкусовые и ароматические вещества
- Вещества, улучшающие внешний вид кондитерских изделий
- Желирующие вещества
- Орехи и мак
- Биологически активные добавки к пище (БАД)
- Классификация теста
- Процессы, происходящие при замесе теста
- Способы разрыхления дрожжевого теста
- Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
- Дрожжевое безопарное тесто
- Дрожжевое опарное тесто
- Тесто с «отсдобкой»
- Дрожжевое слоеное тесто
- Разделка и выпечка теста
- Изделия из дрожжевого опарного теста
- Сдоба венская
- Сдоба «Выборгская»
- Сдоба фигурная
- Сдоба «Лесной хоровод»
- Булочка с мучной крошкой
- Булочка сахарная
- Булочка сдобная
- Кулебяки
- Расстегаи
- Рулет с маком
- Пирог со свежими фруктами и желе
- Пирожки с различными фаршами
- Ватрушки
- Пирог «Московский»
- Изделия из дрожжевого теста с «отсдобкой»
- Кекс «Майский»
- Ромовая баба
- Изделия из дрожжевого слоеного теста
- Слойка с повидлом
- Булочка слоеная
- Булочка «Конверт»
- Булочка «Книжка»
- Булочка молочная
- Крученик слоеный
- Ватрушки «Венгерские»
- Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
- Ассортимент хлебных изделий
- Диетические хлебные изделия
- Хлеб «Бородинский»
- Хлеб «Золотистый»
- Батон нарезной
- Луковый хлеб
- Овсяный хлеб «Здравушка»
- Хлеб с зеленью
- Венок с изюмом и грецкими орехами
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- Бездрожжевое тесто и изделия из него
- Способы разрыхления бездрожжевого теста
- Вафельное тесто
- Тесто для листовых вафель
- Трубочка вафельная с начинкой
- Вафельные торты
- Торт «Сюрприз»
- Торт «Арахис»
- Торт шоколадно-вафельный
- Сдобное пресное тесто
- Тесто пресное сдобное несладкое
- Тесто пресное сдобное сладкое
- Печенье «Праздничное»
- Кексы с черникой
- Пирожки сдобные пресные с различными фаршами
- Вак-белиш
- Пирог с творогом
- Кольца сдобные с миндалем
- Коржи маковые
- Луковый пирог
- Сметанный полуфабрикат
- I
- Слоеное пресное тесто
- Рецептура слоеного теста
- Пирожки печеные с различными фаршами
- Курник
- Ушки слоеные
- Батончик слоеный с орехами
- Ватрушки с творогом или повидлом
- Воздушное тесто
- Печенье воздушное «Меренги»
- Миндальное тесто
- Рецептура миндального теста
- Заварное тесто
- Кольца воздушные
- Булочка со сливками
- Картофель «Дофин»
- Картофель «Порет»
- Бисквитное тесто
- Рецептура бисквитного теста
- Бисквит основной (с подогревом)
- Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
- Печенье «Ленинградское»
- Рулет с джемом
- Масляный бисквит
- Кекс «Столичный»
- Кекс творожный
- Песочное тесто
- Технология приготовления песочного теста
- Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком
- Песочно-медовый полуфабрикат
- Изделия из песочного теста
- Кекс песочный
- Лимонный пирог
- Пирог с яблоками и кунжутом
- Рожок песочный с маком
- Пряничное тесто
- Тесто пряничное
- Тиражение (глазирование) пряников
- Коржики сахарные
- Коржики молочные
- Пряники глазированные
- Пряники медовые
- Пряники «Детские»
- Пряники «Тульские»
- Имбирные пряники
- Приготовление сиропов, жженки и помады
- Сироп для пропитывания изделий
- Кофейный сироп
- Сироп для глазировки
- Сироп инвертный
- Жженка
- Помада основная
- Помада молочная
- Приготовление кремов
- Крем сливочный (основной)
- Крем сливочный кофейный
- Крем сливочный ореховый
- Крем «Шарлотт»
- Крем «Шарлотт» на агаре
- Крем «Гляссе»
- Крем из сливок
- Растительные сливки
- Технология приготовления
- Крем «Сливки с малиновым соусом»
- Крем «Лимонный»
- Крем белковый (заварной)
- Крем белковый на агаре
- Крем «Зефир»
- Крем заварной
- Крем из сыра
- Крем творожный
- Крем творожный заварной
- Желе
- Сахарные мастики
- Сахарная заварная мастика
- Глазури и кандир
- Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
- Глазурь сырцовая для украшения изделий
- Глазурь заварная для украшения изделий
- Шоколадная глазурь (кувертюр)
- Шоколадный велюр
- Марципан
- Сырцовый марципан
- Заварной марципан
- Пралине
- Посыпки
- Карамель
- Способы отделки
- Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким прямым срезом с отверстиями диаметром от 2 до 6 мм
- Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом
- Приготовление пирожных и тортов
- Бисквитные пирожные
- Пирожное бисквитное со сливочным кремом
- Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше)
- Пирожное бисквитное фруктовое (буше)
- Пирожное «Рулет чешский»
- Пирожное «Буше фруктовое»
- Пирожное «Ноктирне»
- Песочные пирожные
- Пирожное «Песочное кольцо»
- Пирожное песочное с кремом
- Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой
- Пирожное
- «Песочная полоска с фруктовой начинкой»
- Пирожное песочно-ореховое
- Пирожное «Киш-Пешт»
- Пирожное «Сластена»
- Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами»
- Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»
- Слоеные пирожные
- Пирожное «Слойка с кремом»
- Пирожное «Трубочка с кремом»
- Пирожное «Слойка», отделанное кремом
- Пирожное «Кольцо заварное с кремом»
- Эклер с клубникой
- Пирожное «Элишка»
- Пирожное «Орешек»
- Пирожное воздушное «Грибок» с кремом
- Пирожное «Лада»
- Пирожное воздушно-ореховое
- Миндальные пирожные
- Пирожное миндальное
- Пирожное «Диош»
- Пирожное ореховое однослойное с помадой
- Пирожные крошковые
- Пирожное «Картошка обсыпная»
- Пирожное крошковое глазированное
- Пирожное «Подковка»
- Пирожное «Сказка»
- Пирожные мелкие «Десертный набор»
- Приготовление тортов
- Бисквитные торты
- Торт бисквитно-кремовый
- Торт «Сказка»
- Торт «Кофейный»
- Торт «Ванильный с грибами»
- Торт «Прага»
- Торт «Чайный»
- Торт бисквитно-фруктовый
- Торт «Рубин»
- Торт «Корзина с клубникой»
- Торт «Нежность»
- Торт «Журавушка»
- Торт «Искушение»
- Торт «Сердце»
- Торт «Сметанник»
- Песочные торты
- Торт песочно-ореховый
- Торт «Ленинградский»
- Торт песочно-фруктовый
- Слоеные торты
- Торт слоеный с кремом
- Торт слоеный с абрикосами
- Торт «Старый стиль»
- Белковые торты
- Торт «Полет»
- Торт «Киевский»
- Приготовление и формление легких и обезжиренных пирожных и тортов
- Торт «Черная смородина»
- Лабораторный контроль качества
- Проверка сырья и готовых изделий
- Исследование готовых изделий
- Хранение и доставка кондитерских изделий
- Организация труда кондитера
- Тестомесильное отделение
- Охрана труда
- Техника безопасности при эксплуатации оборудования