Печенье «Ленинградское»

Мука — 418, пудра сахарная — 390, меланж— 321, эссенция — 3,3, сахар-песок на обсыпку— 739. Выход— 1000 г (в 1 кг не менее 170 шт.). Влажность— 7%.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивая. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия — 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают излишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200 С.

Готовые, остывшие изделия снимают с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниться.

Требования к качеству: печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность — 6%. В 1 кг — 250-300 шт.

 

 

Оглавление