Ватрушки «Венгерские»

Мука пшеничная — 3200, в том числе на подпыл — 128, масло сливочное— 2000, молоко— 1428, меланж— 200, дрожжи— 143, соль — 50. Масса теста — 6900 г.

Творог— 1714, мука пшеничная высшего сорта— 228, сахар — 657, меланж— 151, лимон— 80. Масса фарша — 2800 г. Сахарная пудра — 200. Выход — 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230-240 °С в течение 15-20 минут.

Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость. Фарш густой.

 

Оглавление