Заварной марципан
Миндаль — 351, сахарный песок — 228, сахарная пудра — 358, патока — 23, коньяк или десертное вино — 4,5, вода — 57. Выход —1000 г.
Подсушенный или очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают еще 2-3 раза так, чтобы образовался мелкий порошок.
Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120 0C (проба на средний шарик).
Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 час. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.