Техника безопасности при эксплуатации оборудования
Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение — опасно для жизни!». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, при влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °С.
Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр — один раз в 6 месяцев.
У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °С. Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 °С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрены автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцовокислого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.
Б
Баба — сдобное кондитерское изделие, высокое и рыхлое. Первоначально бабы делали исключительно на дрожжах. Для лучшего подъема теста дрожжей клали много и замешивали его целиком на молоке. Чем выше подымалась баба, тем выше ценилось мастерство кондитера. Выпекали ее в русской печи. На приготовление теста и выпечку уходило не менее 7-8 часов.
Безе — воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в который по вкусу можно добавить шоколад, молотый миндаль или грецкие орехи. Название «безе» воздушные кондитерские изделия получили от французского слова baiser —^ «поцелуй».
Бисквит — выпекается из теста, полученного смешиванием муки со взбитыми яйцами и сахаром. Служит для приготовления печенья, тортов, пирожных.
Блендер — приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши на электрической платформе.
Блины — тонкая лепешка из жидкого теста, испеченная на сковороде, на жару.
Бриошь — маленькая сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких шариков, названная по имени французского кондитера Бриоша.
Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
В
Ванилин — искусственный порошок, заменитель ванили* Был изобретен в Англии, Германии и во Франции. До начала XX в. рецепт изготовления ванилина сохранялся в тайне.
Ватрушка — круглый пирожок, открытый сверху и защипанный с краев. Обычно с творожной начинкой.
Волованы — маленькие стаканчики из слоеного теста.
Восточные сладости — кондитерские изделия закавказской, турецкой и среднеазиатской кухни.
Глазирование — покрытие кондитерских изделий оболочкой из сахара или из смеси сахара и шоколада или яиц.
Глазурь — тонкая оболочка из сахара или из смеси сахара и шоколада или яиц.
Д
Дрожжи — сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Многие вызывают спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы В. Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные используют для разрыхления и подъема теста.
Дуршлаг — кухонная посуда в форме ковша с мелкими отверстиями для отцеживания жидкости.
3
Закал — сырое непропеченное тесто внутри изделия.
Замешивание — смешивание сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшее разминание смеси для получения вязкой массы.
Запекание — нагревание изделия в духовке до образования румяной корочки.
Защипка — кулинарный прием для герметизации изделий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему. Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровые и т. д.
И
Изюм — сушеные крупные ягоды винограда с косточками.
К
Кекс — английское название сдобных кондитерских изделий с начинкой в виде вкраплений в тесто изюма, орехов, цукатов.
Кондитерские изделия — пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом.
Крем — сладкое блюдо или полуфабрикат для отделки пирожных и тортов.
Курник — куполообразный пирог, обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно, из-за этого он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник был неотъемлемым блюдом на свадебном столе.
Л
Лапша — изделие из пшеничной муки в виде узких. тонких полосок теста.
M
Мак — подсушенные семена травянистого растения Papaver somniferum с крупными цветками. Семена очень маленькие, синевато-черноватые и обладают ореховым вкусом.
Марципан — густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, пирожных, тортов).
Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее.
Меренга — пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.
Муффин — булочки, пышки, подаваемые к чаю.
О
Оладьи — мягкие круглые лепешки из пшеничной
муки, испеченные на сковороде.
П
Пампушки — небольшие круглые пышки из дрожжевого теста.
Патока — продукт, получаемый осахариванием крахмала с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
P
Раскатывание теста — разглаживание, выравнивание или расплющивание теста. Раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям.
С
Саго — у народов тропической Азии — крахмал или мучнистая крупа, получаемая из сердцевины саговой пальмы, а также сходная по виду крупа из картофельного или кукурузного крахмала.
Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.
Скалка — длинный деревянный валик для раскатывания теста.
Суфле — воздушный пирог или воздушная запеканка.
T
Творог — пищевой продукт из сквашенного молока, освобожденного от сыворотки.
Торт — кондитерское изделие из сладкого теста с кремом, фруктами.
X
Хлеб — хлебобулочные изделия массой более 500 г.
Ф
Фритюр — разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения их в кипящий жир.
X
Хачапури —- грузинское национальное мучное кондитерское изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки.
Ц
Цедра — внешний тонкий цветной слой корки цитрусовых, а также высушенная корка цитрусовых, измель
ченная и применяемая как пряность. Цедра носит наименование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, померанцевая, грейпфрутовая.
Э
Эклер (от фр. eclair — блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
Эссенция — концентрированный раствор какого-либо вещества, который при употреблении разбавляется, например уксусная эссенция. Термин обычно применяется к растворам веществ, извлекаемых из растений каким-либо растворителем.
Я
Яйца — ценный пищевой продукт, источник хорошо усваиваемого белка, витаминов A, D, E и ряда витаминов группы В, а также минеральных веществ.