Сдобное пресное тесто

Сдобным пресным тестом называют тесто, готовящее-ся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлен^ ем небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Муку берут со сред-ним содержанием клейковины.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое и пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взби-вальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 минут. Иногда при перемешивании из масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложения соды.

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Ниже в таблице приводятся недостатки теста и причины их возникновения.

Недостатки

Причины возникновения

Тесто при раскатке крошится, непластичное

Тесто замешено с сильно разогретым маслом либо с другими теплыми продуктами

Тесто затянутое, готовые изделия малого объема

Много муки и жидкости; долго месили тесто

Изделия чрезмерно рассыпчатые

Много жира; вместо яиц положены желтки

Изделия местами сгорели

Неравномерный нагрев печи; противень своевременно не повернули в печи

 

Оглавление