Крем сливочный (основной)
Масло сливочное — 522, сахарная пудра — 279, молоко сгущенное с сахаром — 209, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное— 1,7. Выход — 1000 г.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10-15 минут.
Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность — 14% .
Крем сливочный шоколадный
Масло сливочное — 497, сахарная пудра — 265, молоко сгущенное с сахаром— 199, какао-порошок— 48, ванильная пудра — 2,3, коньяк или вино десертное — 1,7. Выход — 1000 г.
Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход.
Требования к качеству: должна получиться пышная однородная масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность— 11%.