Крем заварной

Мука высшего сорта — 91, сахар— 387, молоко цельное— 744, яйца— 150, масло сливочное— 25, ванильный сахар— 0,2. Выход— 1000 г.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовка муки, приготовление молочного сиропа, соединение продуктов, уваривание и охлаждение крема.

Муку прогревают при температуре 105-110 °С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 минут при температуре 100 'С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло, ванильную пудру и быстро охлаждают.

Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, но быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6 часов в холодном месте.

Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность — 40%.

 

 

Оглавление