Желе

Сахар— 414, патока— 703, эссенция— 3, коньяк или десертное вино — 33, кислота лимонная — 2, агар — 10, краска — 1, вода — 496. Выход — 1000 г.

Желе используется в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания изделия приобретают красивую глянцевитую поверхность.

В застывшем виде желе — это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму.

Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности, пирожных, тортов^

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиропе. Патока добавляется в желе для придания ему большего блеска. Кислоту добавляют строго по рецептуре, так как повышенное ее содержание ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром или желатином.

Желе на основе агара. Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 часа, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65 0C. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску.

Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность — 50%.

Желе из желатина. Желатин слабее агара по своим желирующим свойствам, поэтому желатина берут в 3 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства.

Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-2 часа.

Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65 0C, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, затем добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску.

Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность — 50%.

В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие.

Недостатки

Причины

Незастывшее желе

Излишнее количество патоки и кислоты; плохое качество или недостаточное количество агара или желатина

Желе матовое, без глянца

Недостаточное количество кислоты; не добавлена патока

 

 

Оглавление