Тесто для листовых вафель

Мука— 1220, яйца (желтки)— 722, соль— 6, сода— 6, вода — 1800. Выход— 1000г.

Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вначале загружают желтки, соду, соль, воду (20% нормы) и перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18 С, 50% муки и перемешивают в течение 6-8 минут, затем постепенно добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовалось осадка. Влажность готового теста — 65%; при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и увеличивается срок выпечки. Температура теста должна быть 15-20 °С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белой клейковины, что приводит к ухудшению качества теста.



Подпись:


Вафельницу нагревают до 170 'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов — 2-3 минуты. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста— «отека».

Перед открыванием вафельницы края ее очищают ножом. Вафельные «отеки» после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке и из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпечки листы выстаивают, т. е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов в них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, это вызывает изменение размеров вафельных листов, что и приводит к деформации.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов наминок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 часа, после чего разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35-75 С вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом и мороженым.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность— 2,5%.

При нарушении технологии приготовления или режима выпечки изделия могут иметь различные дефекты, они приведены в таблице.

Недостатки

Причины возникновения

Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большего количества тестовых обрезков; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавлены яичные белки; жир и жидкость не соединены в однородную массу при замесе

Тесто непластичное, при раскатывании крошится, выделяется жир, изделия грубые, крошливые

Тесто «сгорело»; температура теста выше 20 0C; тесто замешено с сильно разогретым маслом; при замесе использовали слишком теплую жидкость

Полуфабрикат очень рассыпчатый

Много жира; вместо яиц использовали яичные желтки

Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный

Высокая температура выпечки; недостаточное время выпечки; неравномерно раскатан пласт теста

 

Оглавление