Ватрушки

Мука — 3800, в том числе на подпыл — 1 75, маргарин столовый — 200, меланж— 200, соль— 40, дрожжи— 100, вода— 150. Масса теста — 5800.

Фарш творожный или повидло — 3000, жир для смазки листов — 25, меланж для смазки изделий— 150. Выход —100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 или 29 г и скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский стол на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240 С в течение 6-8 минут.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

 

Оглавление