Крем «Гляссе»

Масло сливочное — 396, сахар — 396, яйца — 237, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 2, вода — 100. Выход — 1000 г.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118-120 °С (проба на средний шарик). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5-3 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 0C Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 7-10 минут, переключают на быстрый ход и постепенно добавляют взбитую яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 15-20 минут.

Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, кофейный, с орехом и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. Процентное соотношение и способ приготовления те же, что и для крема «Шарлотт».

Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета. Влажность — 22%.

В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие.

Недостатки	Причины
1	2
Масляный крем, рисунок расплывчатый, нечеткий	Масло с плохой кремообразующей способностью; нарушена рецептура; влит сразу весь сироп

1	2
Крем с крупинками, творожистый	Масло холодное или с плохой кремообра-зующей способностью; сироп сильно охлажден или переварен; сироп «Шарлотт» медленно охлаждали
Сироп отделяется от масла	Увеличена доза сиропа; масло с плохой кре-мообразующей способностью; сироп повышенной влажности

 

Оглавление