Приготовление кремов

Крем — это взбитая пышная масса, приготовленная взбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ, которая характеризуется отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью.

Кремы представляют собой пенообразную массу, которая образуется благодаря насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусовых и ароматических компонентов. Способность продукта быстро насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью.


Кремы характеризуются отличительными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и, используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений.

Недостатком кремов является то, что они быстро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в количестве, необходимом для одной смены. Нельзя оставлять остатки крема. Их обычно используют при приготовлении теста, которое в дальнейшем подвергается тепловой обработке. Перевозить крем для использования на других предприятиях запрещается. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

■ замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65 °С;

■ отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;


■ тщательное прополаскивание горячей водой; -

■ стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 минут с момента закипания;

■ просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 минут и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации.

При приготовлении и хранении кремов необходимо соблюдать правила ведения технологического процесса и времени использования крема после его изготовления, так как они являются скоропортящимися и очень чувствительны к бактериальным загрязнениям.

В целях развития практических навыков учащихся предлагаем ряд рецептов приготовления сливочных кремов.

 

Оглавление