Крем из сливок
Сливки 35%-ные — 963, сахарная пудра — 97, ванильная пудра — 10. Выход — 1000 е.
Для приготовления крема используют только сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.
Сливки охлаждают и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой массы. Вначале (2-3 минуты) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания — 20 минут. Для устойчивости крема в него можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин вначале промывают кипяченой водой, соединяют со сливками в соотношении 1 : 10 и оставляют для набухания на 1-2 часа, затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2 0C сливки, а затем взбивают их.
В связи с нестойкостью крема его готовят небольшими порциями по мере надобности для отделки. Крем очень нежный, поэтому нельзя использовать его для склеивания и смазывания пластов.
Требования к качеству: воздушная белая масса, хорошо сохраняющая форму. Влажность — 50%.