Рецептура миндального теста
Мука— 78,7, сахар— 590,2, ядро миндаля — 295,1, яичные белки — 236. Выход — 1000 г.
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35-40 °С, затем охлаждают до 20 °С и перемешивают с мукой.
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 °С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-160 0C в течение 30-35 минут. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 150-160°С 20-25 минут. Для улучшения внешнего вида изделий их перед выпечкой можно посыпать сахарной пудрой, тогда они приобретают больший глянец.
Выпечка при более высокой температуре ведет к образованию толстой корочки с крупными трещинами и не-пропеченности мякиша.
Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность — 8%.
В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем рецепты приготовления изделий из миндального теста.
Полуфабрикат для пирожного орехового
Мука— 83, сахар— 622, ядро ореха— 311, яичные белки— 208, эссенция— 2, аммоний— 0,4. Выход— 1000 г.
Это тесто готовится из любого вида орехов, используемых в кондитерском производстве. Ядра орехов, сахар, 3/4 белка пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В полученную массу добавляют оставшиеся белки, муку и прогревают на водяной бане до 35 °С, затем охлаждают до 20 °С и соединяют с аммонием и эссенцией (миндальной или ромовой). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки для пирожных круглой формы на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой. Выпекают при температуре 150-160 °С в течение 25-30 минут. При выпечке полуфабрикаты охлаждают и используют для приготовления пирожных.