Рецептура слоеного теста
Мука — 658, в том числе па подпыл — 67, масло — 438, яйца — 33, соль — 5, кислота лимонная — 0,8, вода — 237. Выход — 7 ООО г.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес niecma. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% — дли подготовки масла. Замешивают тесто в течение 15-20 минут, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20 °С.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до температуры 12-14 °С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста скатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и вворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 минут для охлаждения теста и масла до 12-14 °С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста — слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250 °С 20-25 минут.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают шириной 5-6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было воздуха на поверхности, и оставляют на 15-20 минут, а затем выпекают при температуре 240 °С в течение 25-30 минут. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается — нет.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды — из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность— 7,5%.
Раздел 3, Технология приготовления и оформления кондитерских изделий 113 Рекомендации
■ Для усиления клейковины необходимо увеличить раствор соли и лимонной кислоты на 50%.
■ Обрезки теста использовать для отделки изделий.
■ Для прослаивания теста нельзя использовать топленое масло.
■ Маргарин использовать с невысоким содержанием влаги.
■ Воду можно заменить холодным молоком, это улучшает вкус теста.
■ Использование яичного желтка не только окрашивает тесто, но придает ему мягкость и крошливость.
В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовления изделий из слоеного теста.