Крем сливочный ореховый

Масло сливочное — 495, сахарная пудра — 264, молоко сгущенное с сахаром — 198, ядро ореха (жареное) — 48, ванильная пудра — 4,5, коньяк или вино десертное— 1,7. Выход— 1000 г.

Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное, смешанное с сахарной пудрой и мелко растертыми орехами, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10-15 минут. Влажность крема — 14%.

В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления отделочных полуфабрикатов.

Ассортимент, рецептура и технология приготовления кремов приведены в таблице:

Наименование

Рецептура (г)

Технология приготовления

1

2

3

Крем шоколадный «Шарлотт»

Масло сливочное — 382, сахар — 371, молоко цельное — 247, яйца — 66, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 1,4, коньяк — 1,5. Выход — 1000 г

Так же, как крем «Шарлотт», только в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок

Крем кофейный «Шарлотт»

Масло сливочное — 406, сахар — 389, молоко цельное — 171, яйца — 46, кофе — 9, ванильная пудра — 1, коньяк или десертное вино — 1,7. Выход — 1000 г

Так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яич-но-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп

Крем ореховый «Шарлотт»

Масло сливочное — 395, сахар — 350, молоко цельное — 229, яйца — 61, ядро ореха (жареное) — 91, ванильная пудра — 3,6, коньяк или десертное вино — 1,3. Выход —1000 г

Так же, как крем «Шарлотт», только вместе с сиропом добавляют мелко растертые орехи

Крем фруктовый «Шарлотт»

Масло сливочное — 264, сахар — 231, молоко цельное — 151, яйца — 40, джем — 402, ванильная пудра — 2,4, коньяк или десертное вино — 1. Выход — 1000 г.

Так же, как крем «Шарлотт», только вместе с сиропом добавляют джем

Крем «Новый»

Масло сливочное — 460, сахар — 397, молоко цельное — 190, ванилин — 0,4, коньяк — 0,9. Выход— 1000 г

Так же, как крем «Шарлотт», только в него не добавляют яйца. Mo-лочно-сахарный сироп уваривают до тонкой нитки (104-105 0C)1 охлаждают до 20 0C


 

 

Оглавление