Ромовая баба
Для теста: мука— 411, сахар— 102, масло сливочное— 102, яйца — 82, соль — 1, дрожжи— 20, изюм — 51, ванильная пудра — 2, вода— 120. Масса теста— 170 г.
Для сиропа: сахар— 26, коньяк— 2, ромовая эссенция— 0,8, вода — 44.
Для помады: сахар— 176, патока— 17,5, вода— 65. Жир для смазки форм — 13. Выход— 1000г. Влажность — 21,3%.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для ромовой бабы используют конусообразные, гладкие или гофрированные формы. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазываются гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы. Для ромовой бабы массой 100 г берут 85 г, массой 365 г — 500 и 1000 г — 770 г теста.
В мелкие формы укладывают скатанные шарики теста.
подкатанного шарика пальцами посередине делают отверг стие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.
Изделия выпекаются в зависимости от размера в течение 45-60 минут при температуре 210-220 °С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 часа, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4-8 часов, крупные— 11-24 часов. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивается сиропом.
Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12 секунд. Температура сиропа должна быть 20 °С. После про-мачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия.
Глазируют изделия путем опускания узкой части в подогретую до 45-50 °С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто желтого цвета, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность— 22%.