Жиры, масло, маргарин
Жиры — продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры — маргарин, кулинарные жиры.
Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны быть без посторонних запаха и привкуса. Температура плавления — 35 С.
Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, его зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 0C в тщательно закрытой посуде и темном помещении — свет и кислород портят этот продукт.
Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближен к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.
Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяются масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.