Биологически активные добавки к пище (БАД)

Мучные кондитерские и булочные изделия пользуются повышенным потребительским спросом. Но технология их производства остается достаточно трудоемкой, свойства основного и дополнительного сырья — нестабильными, а его стоимость — высокой. Повысить свойства изделий можно благодаря высокоэффективным технологиям с применением различных добавок: улучшителей, загустителей, стабилизаторов и др. Это позволяет скорректировать технологические свойства сырья, разнообразить технологические приемы, увеличить сроки хранения изделий. Наиболее эффективно для кондитерского теста использование добавок с полисахаридом, получаемых микробным синтезом. Эти добавки не несут угрозы для здоровья человека и не требуют специальных методов контроля их содержания в готовом пищевом продукте.

Ниже мы познакомим вас с различными добавками, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Панифреш. Используют для печенья, пряников. Дозировка — 1-2%. Состав: пшеничная набухающая мука, концентрат «Панифреш» (картофельные хлопья, растительный жир, молочная сыворотка, аскорбиновая кислота, моно - и диглицериды жирных кислот, карбонат кальция, ферменты), пшеничная мука, пшеничный солод. Преимущества: повышает водопоглотительную способность и увеличивает выход готовых изделий, способствует быстрому восстановлению структуры теста при интенсивной машинной обработке. Увеличивает объем готовых изделий, обеспечивает их равномерную пористость, длительное время сохраняет свежесть.

Мелла ФГ плюс. Используют для сдобных изделий из пшеничной муки. Дозировка — 1,5-2%. Состав: пшеничная мука, концентрат «Мелла ФГ плюс» (пшеничная солодовая мука, соевая мука, декстроза, карбонат кальция, молочная кислота, аскорбиновая кислота, ферменты). Преимущества: тесто легко обрабатывается, стабильно при брожении; хорошо сохраняет качество изделий при их охлаждении и замораживании. Придает готовому изделию равномерную пористость, румяную корочку, приятный аромат и вкус, длительное время сохраняет свежесть.

Верона. Смесь для приготовления «масляного бисквита», кексов и полуфабрикатов для тортов, пирожных, пирогов. Дозировка — 100%. Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, яичный порошок, концентрат «Мелла Рюр» (пшеничный крахмал, разрыхлители, соль, ароматизаторы). Изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мягкой корочкой.

Шлагкрем. Используют для быстрого приготовления крема типа сбитых сливок. Дозировка — 450 г/л воды. Состав: сахар, глюкозный сироп, сухая сыворотка, гидро-генизированный растительный жир, эмульгатор, молочный белок, альгинат натрия, ароматизаторы. Является очень устойчивым кремом, что позволяет использовать его как для прослойки и наполнения, так и для украшения тортов и пирожных.

Пищевые добавки классифицированы так:

■ Е100 — Е183 — красители;

■ Е200 — Е299 — консерванты (подавляют микробиологические процессы в продуктах);

■ Е300 — Е399 — антиокислители (замедляя окисление, предохраняют продукт от порчи);

■ Е400 — Е499 — стабилизаторы и загустители (сохраняют заданную консистенцию продукта, например суфле, зефира);

■ Е500 — Е599 — эмульгаторы (поддерживают определенную структуру);

■ Е600 — Е699 — усилители вкуса и аромата;

■ Е700 — Е899 — запасные индексы;

■ Е900 — Е999 — противопенные вещества. Запрещено применять следующие добавки:

■ El21 — красный цитрусовый краситель;

■ El23 — краситель амарант (это яды, приводящие в больших дозах к отравлению, а в малых — к расстройству органов пищеварения);

■ Е240, Е211, ЕЗЗО, Е442 — консервант формальдегид (канцероген).


 

 

Оглавление