Приготовление сиропов, жженки и помады
Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, и концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.
Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °С. Плотность сиропа можно определить при помощи ареометра или сахариметра. Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.
Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.
При содержании сахара от 85 до 95% берут пробу следующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее быстро опускают в горячую воду. Взятая проба в зависимости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик). Когда содержание сахара повысится до 98%, получить вязкую массу нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превращается в карамель. Она считается готовой, если при раскусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горячий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, значит, карамель готова.