Сахар, мед, патока

Сахар — это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В сахаре-песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.

Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так, в 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, горячей — 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают.

В кондитерском производстве широко применяется сахарная пудра — при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также подлежит просеиванию. Если сахарной пудры нет, ее получают, измельчая сахар. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую изготовляют из рафинада.

Мед — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Влажность меда — 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы— 36%, фруктозы— 37 и сахарозы— 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Искусственный мед состоит из разных количеств глюкозы и фруктозы.

Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют, доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60 0C

Перед использованием мед нагревают до 40-50 °С, процеживают через сито с ячейками размером 2 мм.

Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90 °С.

Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 °С. Перед использованием ее нагревают до 40-50 0C и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

 

Оглавление