Кекс «Столичный»
Мука— 290, сахар— 217, меланж— 174, масло сливочное— 277, изюм— 217, соль— 0,7, эссенция— 1, сахарная пудра— 10. Выход— 1000 г.
Сливочное масло размельчают и, взбивая, постепенно вводят яйца, соль, аммоний, фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто помещают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные оберточной бумагой.
Крупные кексы выпекают очень медленно (1-1,5 часа) при температуре 170-190 С. Мелкие штучные кексы укладывают в гофрированные или гладкие формы и выпекают в течение 15-20 минут при 200-210 °С. Готовность кекса определяют, прокалывая мягкой палочкой. Штучный кекс весит 75 г. Большая продолжительность выпечки кексов объясняется тем, что тесто плотное и тепло проникает до середины изделия медленно. Относительно низкая температура выпечки крупных изделий позволяет сахару на поверхности кекса не сильно колероваться и не обугливаться. В случае зарумянивания поверхности изделия до его готовности поверхность закрывают бумагой, смоченной водой, кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают теркой.
Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, сверху покрыты сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм; выпеченное тесто плотное, мягкое, легко ломается. Влажность — 18%.
|
