Налет на шоколаде: научный подход

Образование белого налета на шоколаде называется жировым поседением. Явление это совершенно безвредное, на вкусовых и питательных качествах продукта не отражается. Появление налета – результат выхода жиров на поверхность шоколадной плитки и их кристаллизации.

Механизм жирового поседения в общих чертах был известен давно, но подробно никогда не изучался. Недавно группа немецких ученых из Гамбурга по заказу швейцарской компании Nestle исследовала это явление на наноуровне, задействовав мощный источник рентгеновского излучения.

Основные компоненты шоколада – какао-порошок, сухое молоко, какао-масло, сахар, – измельченные и смешанные в различных пропорциях, подвергались воздействию рентгеновских лучей. К смеси добавлялась капля подсолнечного масла, что вызывало мгновенное промасливание компонентов капиллярным путем, последующее размягчение структуры шоколада и миграцию жиров к поверхности. В результате исследования были предложены два пути противодействия жировому поседению: уменьшить пористость шоколада и снизить содержание в нем жидких жиров, поддерживая температуру хранения на отметке 18 градусов по шкале Цельсия.